Mød fire svenske kokke

Kokken Stefan styrer køkkenet i institutionen Annebo, der ligger i stueetagen i en bebyggelse midt i Karlskrona. Annebo har 30 børn fra 0 til 5 år. De er delt i to grupper.

Al mad på Annebo laves af økologiske råvarer, og det laves fra grunden. Det gælder helt ned i detaljen, f.eks. koges egen bouillon af gode krydderurter.

Smagsstofferne nærmest ”eksploderer”, med gode råvarer og de rette krydderurter.

Mottoet i dette køkken er: ”Anvend altid de bedste naturlige råvarer”.

Der er råd til økologi, siger Stefan, men det kræver omtanke. Maden er kraftfuld, hvis man køber de bedste råvarer. Og har krydderierne kraft, skal man kun bruge den halve dosis.

Stefan regerer i sit køkken, han bestemmer selv menuerne, men han har børnenes kommentarer i baghovedet, og har udformet et system, så børnene kan bedømme maden (se billedet). Menuplanerne laves for fire uger af gangen og slås op på institutionens hjemmeside og på opslagstavler. Stefan er omhyggelig med kontrol mht. opbevaring af mad, temperaturer osv. Efter måltiderne skriver Stefan ind på lister, hvad der bruges i vægt og mål i forhold til antallet af børn. Den information anvendes, så man undgår spild. Samtidig er det let for vikarer at arbejde i køkkenet. Børnenes forskellige spisevaner er nøje registreret: Hvem der er vegetar, ikke må få svinekød, har allergi, er veganer osv. På døren af fryseren sidder ”lagerlister” over indholdet, så man ikke utallige gange behøver at åbne for se, hvad der ligger på hylderne. Fryseren lukkes kun op, når man skal bruge noget i den. Der er virkelig styr på tingene hos Stefan.

Stefans råd til indretning af køkkenet

Stefan har i øvrigt flere praktiske råd til indretning af køkkenet. De videregives til fri afbenyttelse:

• sæt en tud på eddike- og olieflasker, så sparer du en del
• anskaf farvede spækbrædder, gult til kylling, grønt til grønsager, rødt til kød, blåt til fisk, og hvidt til løg.
• form frikadeller med en lille is-ske, så de er runde fra starten. Man kan godt få isskeer i forskellig størrelse
• pak mobiltelefonen ind i klar film, så behøver du ikke efterlade den uden for køkkenet

 

Børnene og maden

Det er Stefans opfattelse, at børn skal vænnes til forskellig smag. Derfor bruger kan fx koriander, dildfrø og spidskommen. Der er også stor opmærksomhed på råvarernes næringsværdi. Det gælder bl.a. i valget af grønsager, men også i brugen af krydderier, som har en særlig sundhedsværdi f.eks. gurkemeje og ingefær.

Maden serveres på fade til hvert bord, og kartofler, kød og grøntsager er separeret, så børnene kan se og smage, hvad de får.

Et barn er på skift vært ved måltiderne. Værtens opgave er at dække bord. Der er lavet bordkort med alle børnenes navne. Værten bestemmer, hvor hun vil sidde og med hvem. Resten af kortene fordeles i samarbejde med en voksen. Hensigten med de skrevne navne på bordkortene er, at børnene skal lære at aflæse tekst og genkende bl.a. eget navn. Værten henter maden i køkkenet, og kommer ind, når alle sidder på deres plads og hun præsenterer menuen.

Der tilstræbes ro omkring måltidet, men man snakker naturligvis om løst og fast og om maden. Ved afslutningen af måltidet er børnene med til at udfylde et skema om, hvad de syntes om maden, og hvordan de vurderer dens næringsværdi. Den information går tilbage til køkkenet. Formålet er dels at give kokken en tilbagemelding på måltidet, men også at børnene bliver bevidste om madens indhold, egen smag og kan udtrykke den.

Efter måltidet lægger børnene evt. rester på tallerkenen til kompost og stiller service til opvask.

Kokken i den lille institution Trollungen i Skävle hedder Anneli. Trollungen ligger i skovkanten ude på landet. En lille integreret institution med 15 børn i børnehavebørn og 16 skolebørn. Men som der står ved indgangen til denne förskola: ”En lille skola giver store børn.”

Institutionen er tæt forbundet med lokalsamfundet. Menuplanerne laves i samarbejde med personalet og efter forslag fra børn og forældre. Som noget ganske særligt annonceres menuplanen i lokalavisen, og den findes på institutionens opslagstavler. Pga. det nære lokale miljø er der et tæt og aktivt samarbejde med forældrene, også om maden. Der er flere børn, som er vegetarer. Det respekteres, ligesom der laves særlig mad til de børn, der har allergi. Men ellers synes Anneli, at det er let at lave mad. Børnene er ikke kræsne.

Når det er spisetid hos de mindste, er der et barn, som hjælper med at gøre klar til måltidet. Efter bordet er dækket, kalder barnet de andre børn ind fra legepladsen. Der vaskes hænder, og børnene sætter sig på deres faste plads. På stolenes ryglæn står børnenes navne.

Når alle sidder på deres plads siges der en remse i kor: ”Alle hænder under bordet, nu har (her nævnes navnet på ”hjælperen”) ordet” , denne siger så: ”Vær så god”. Og børnene begynder at spise. Fadene med mad står på bordet, og børnene øser selv op, hvis de kan.

Der lægges vægt på samværet omkring måltidet. Man taler med og lytter til hinanden. Bliver opmærksom på, hvad andre er optaget af og fortæller eller udtrykker egne oplevelser. Der snakkes om maden, om portionsstørrelser og øves bordskik. Børnene inspirerer hinanden til at smage nye ting og spise noget de ikke kender. Men man skal ikke spise det, man ikke kan lide. Pædagogerne spiser sammen med børnene.

Efter maden stiller børnene deres service over på et rullebord, det sorteres - bestik i en skål, tallerkner og glas hver for sig. Så er der en hvilepause med afslapning og højtlæsning.

Per Månsson står dagligt for at lave mad til 139 skolebørn, 35 børnehavebørn, 25 vuggestuebørn og 25 ansatte.

Per ser det som sin opgave at udfordre børnenes smagsløg. Han er bevidst om, at han har indflydelse på børnenes grundlæggende spisevaner. De spiser hans mad fra de er spædbørn og til de forlader skolen som teenagere. Men man kan kun udfordre børnene smagsmæssigt, hvis maden er god. Derfor laves alt mad i Pers køkken fra grunden, også brød, bortset fra de lokale ”kropkakar” og kødboller.

Kokken er til stede under måltidet. Han fortæller om råvarer, taler med børnene om maden og opfordrer til at smage nyt. Per mener, at børnenes glæde og begejstring er det bedste ved jobbet.

Der er total selvbestemmelse i køkkenet, bortset fra at råvarer skal købes hos grossister bestemt af kommunen. 15 – 18 pct. af maden er økologisk.
Ambitionen er at andelen skal blive højere, men varerne er svære at skaffe., mener Per. Her bruges ikke opskrifter, Per baserer madlavningen på sin erfaring. F.eks. bytter han ofte ris ud med store couscous. Han kan selv lide at lave karryretter, supper, og fisk. En dag i kvartalet er der ”store pandekagedag”, her bliver bagt alle de pandekager, børnene kan spise.

Maden serveres på en buffet, hvor ingredienserne er placeret efter kostrådene, således at det, man tager først på sin tomme tallerken, er det man skal spise mest af. Altså først grøntsager og salater, så kød og til sidst kartofler, ris, couscous, brød og sovse.

Børnene bærer selv deres service over til opvask, når de er færdige med at spise.

Magnus er kok i daginstitutionen Lergöken, der ligger i universitets- og domkirkebyen Lund. Institutionen ligger i udkanten af byen, tæt på naturen og har ca. 100 børn i alderen 1-5 år fordelt på seks grupper.

Der lægges vægt på udelivet. Det inviterer til motorisk udfoldelse og nærhed til naturen. Legepladsen er indrettet med krydderurtebede, æbletræer og en sommerfuglebusk, som kaldes ”sommerfuglerestauranten”

Magnus henviser til svensk husmandskost som sin inspirationskilde. Han mener, at børnene får pizza og burgere nok derhjemme og beklager, at den gamle svenske mad tradition er på tilbagetog. Det vil han gerne gøre noget ved, så her får børnene bl.a. sammenkogte retter, der har været på komfuret i flere timer og gode supper.

Børnene får næringsrig kost og de spiser meget. Maden er god og forældrene fortæller, at deres børn efterlyser mad som den i Lergöken, når det er weekend.

Magnus anvender ikke halvfabrikata. Friske råvarer ligger til grund for maden, og der bages frisk brød hver dag. Økologi, sæsonbestemte og lokale råvarer foretrækkes. Hellere et svensk æble end et økologisk, der kommer fra den anden side af kloden.

Det er Magnus’ erfaring, at børn kan lide den mad, de kender, så måden, maden ser ud og serveres på, har betydning. Børnene vil vide og kunne se, hvad de spiser. Men maden skal også varieres, og når Magnus præsenterer børnene for en ny smag og ingrediens, så er det i første omgang i små mængder og findelt, f.eks. svampe. Det gentages så i større mængder, og langsomt bliver den nye smag genkendelig for børnene.

Køkkenet er Magnus´ selvstændige arbejdsområde. Han udarbejder en menuplan for 7 uger, som bliver lagt ud på hjemmesiden. De 7 uger gentages med variationer i forhold til årstiderne.

Skal institutionen på heldagstur, har børnene madpakker med hjemmefra. Er det en skovtur, kan Magnus tage med, og så er der grillmad på menuen.

I Lergöken lægger man vægt på, at måltider er en æstetisk oplevelse, og dets sociale dimension vægtes. Når børnene er fælles om maden ved bordet, så inviteres de til samvær og venskab. Når der skal spises, henter børnene sammen med en voksen rulleborde med mad og service, og de hjælper med borddækningen og afrydningen.