Mad og traditioner i Frankrig

Som det eneste land i verden er fransk kogekunst optaget på UNESCOs liste over verdens kulturarv (2010). Det siger jo ikke så lidt om traditioner og kvalitet i det franske køkken. 

At det har været og er det internationale førende køkken, som den øvrige verden er påvirket af, ses blandt andet ved, at mange franske ord bruges om retter og begreber indenfor madlavningen: Bearnaisesauce, á la carte, pommes frites osv.

Det ædle køkken - 'haute cuisine'

Fokus på kvalitet hænger sammen med gamle franske traditioner. Når tidligere konger og højadel inviterede gæster brugte de anledningen til at vise deres magt, måltidet kunne nærmest have karakter af et skuespil for folket. Det kunne bestå af op til 50 retter, og det blev indtaget i overværelse af store folkemængder, som fik lov til at fornøje sig med det, der blev levnet.

Det krævede sine mænd at lave mad til og organisere sådanne seancer. Så regler og instruktioner til køkkenet måtte skrives ned. Det skete, at de kongelige selv overvågede og deltog i tilberedelse af maden. Engagerede kokke fik beskrevet ritualer, traditioner og de gode retter, der knyttede sig til det franske måltid og fik derved lagt grundlaget for ”det ædle køkken” – haute cuisine.

Den finere madlavning blev tilgængelig for folket efter den franske revolution, hvor de dygtige kokke, der forlod de adelige familier, nedsatte sig som restauratører eller på markeder, som leverandører af tilberedte fødevarer.

Måske var det starten på den tradition, der har medført Bistroer og de små hyggelige spisesteder, som er kendetegnende for Frankrig i dag.

Den kulinariske arv

Det franske undervisningsministerium har fastsat retningslinjer for, hvordan børnene i grundskolen skal lære i forhold til ernæring og smag.

Det understreges, at kosten i skolerne skal forbindes med det sociale liv og afspejle mangfoldigheden i, hvordan man ser på mad i forskellige kulturer. Måltidet kan være udgangspunkt for aktiviteter, hvor børnene lærer at værdsætte den kulinariske arv, undersøger maden, får forståelse for kvalitetsprodukter, opdager lugte, smag, krydderier og essenser. Får forklaret hemmeligheden ved en opskrift. Får en kritisk holdning til påvirkning fra medier og trends i forhold til mad.

Endvidere siger de nationale retningslinjer, at måltidet bør bestå af fire-fem retter, herunder en hovedret med grøntsager samt et mælkeprodukt – typisk ost.

Tradition for gode råvarer

I Frankrig er der rig adgang til gode råvarer. Hav, jordbund, klima og traditioner har indflydelse på, hvilke afgrøder der dyrkes i forskellige områder, og der er store forskelle på regionerne i nord, syd og midt Frankrig. Derfor har man brugt og forfinet de råvarer, der var tilgængelige, der hvor man boede. Det har udviklet et repertoire af egnsretter, som er karakteristiske og som man er stolte af:

  • Provence er bl.a. kendt for krydderier, olivenolie og tomater. Her fra stammer også den skønne fiskesuppe: Bouillabaisse.
  • Normandiet og Bretagne er kendt for dejlige oste og fiskeretter. Skrønen siger, at der i Frankrig produceres 365 forskellige oste, en til hver dag. I Lyon får man lækre pølser.
  • Alsace byder på delicatessen gåseleverpostej og asparges.

Dagens måltider i Frankrig

I Frankrig starter dagen med kaffe og brød, ofte croissanter og måske lidt frugt. Typisk spiser man frokost mellem kl. 12 – 14 tit på restauranter eller i kantiner. Aftensmåltidet spises sammen med familien - oftest efter kl. 20.

  • I Frankrig består et hovedmåltid typisk af:

    • Forret: Rå grønsager, charcuteri, salat eller suppe
    • Hovedret: Kød eller fisk, grønsager, kartofler, pasta eller ris
    • Mellemret: Oste
    • Dessert: Frugt, kage eller anden dessert

    Intet måltid uden ost. Osten er vigtig både som ingrediens og som tilbehør. Det samme kan man sige om vin, og der serveres altid brød til maden.

    Lidt men godt

    Når man tænker på, hvad måltiderne består af, kan det undre, at en OECD undersøgelse om livsstil viser, at Frankrig er et de lande, hvor der er færrest med livsstilssygdomme og overvægt. Måske er det kvalitetsbevidstheden, der spiller ind, man sætter stor pris på maden, men spiser mindre.

  • Alle børn i Frankrig får 4 retter mad serveret på en gang i løbet af en dag i institution.

    Hverdagen for børn i en forstad til Paris - Le Chesnay.

    I Le Chesnay ligger en vuggestue, der hedder Les Hirondelles (Svalerne). Ved 11-12 tiden samles de to-årige børn om bordene i institutionens spiserum. De er færdige med formiddagens program, og nu venter de på serveringen af dagens fire frokostretter.

    Om fredagen er det fx:

    • artiskokhjerter
    • skinke med gulerødder
    • ost
    • appelsin

    Til alle måltider serveres brød.

    Ost er fast på menuen. På en uge serveres der i denne vuggestue derfor mange forskellige oste:

    Mandag: Camembert
    Tirsdag: Petit suisse (en slags yoghurt-ost)
    Onsdag: Gedeost
    Torsdag: Smøreost
    Fredag: Emmentaler

    De allermindste børn får dog i reglen yoghurt og smøreost i stedet for rigtig ost. Det er jo en fordel at have fået tænder, før man begynder på emmentaler.

  • Vuggestuerne i Le Chesney er typisk på ca. 50 børn. Det giver mulighed for, at den enkelte vuggestue har sit eget køkken. Der kan også f.eks. arrangeres bagedage, hvor børnene er med til at bage kager, der serveres som snack den dag.

    Der organiseres møder mellem køkkenpersonalet fra de forskellige vuggestuer to gange om året. Det giver mulighed for, at:

    • lære hinanden at kende og udtrykke behov
    • diskutere arbejdet
    • udveksle erfaringer
    • udveksle opskrifter
    • opdatere viden i forhold til ernæring - diætetik

    Forældrene informeres om måltidernes tilrettelæggelse og indhold. Der er udarbejdet en pjece, som forklarer de forskellige fødevarer og hvordan de introduceres i vuggestuen. Forældre informeres også om deres eget barns spisevaner.

  • Selve måltidet ses som et vigtigt element i dagens struktur og indgår i de pædagogiske overvejelser. Der er udarbejdet særlige principper for måltidet:

    • Man skal vise respekt for børnenes behov.
    • Der skal tages individuelle hensyn. Børnene skal opleve variation og udvikling i måltid og spisevaner.
    • Børnene skal have smagsmæssige oplevelser, de skal prøve nyt - både med hensyn til smag, konsistens og madens udseende. De skal opleve en følelse af velbehag.
    • Der skal være en følelsesmæssig tryghed under måltidet.
    • Børnene skal støttes i at prøve nyt, som svarer til deres alder og udvikling.
    • Reglerne for hygiejne (før og efter måltider) skal overholdes.
    • Man skal støtte de særlige øjeblikke, der fremmer kommunikation, og som giver mulighed for at lære at dele.
    • Situationer, hvor man viser tålmodighed og respekt for den anden, skal understøttes og fremmes.

  • Når det gælder børnehaver og skole leveres maden af et cateringfirma. Firmaet skal i samarbejde med en diætist udarbejde menuplaner for to måneder af gangen.

    Disse planer godkendes i den kommunale administration og af den politisk ansvarlige for området. Hver anden måned testes maden af et udvalg af politikere og forældre.

    Resultatet er menuer, som nok kan få appetitten frem hos de fleste:

    • Forret: Salat med pasta
    • Hovedret: Stegt lammekød i sauce med grønne bønner og brød
    • Oste: Gouda ost og en hvidløgsost med urter
    • Dessert: Ferskner med æblekompot

Mere om emnet

Franske opskrifter

Det franske skolesystem

Frankrig